Gastronomie
Les morceaux du porc et l'usage de chacun
Échine, filet mignon, poitrine, palette, jarret, jambon : où se situe chaque morceau du porc, sa teneur en gras et la cuisson qui lui va vraiment.
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18 articles dans cette rubrique
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Température de cuisson de la viande : le guide à cœur
Températures à cœur viande par viande : bœuf, agneau, porc, volaille et hachés. Seuils de goût, seuils sanitaires, cuisson résiduelle et usage du thermomètre.
Gastronomie
Hygiène alimentaire en boucherie : les règles pratiques
Chaîne du froid, HACCP, lavage des mains, traçabilité : comment l'hygiène alimentaire se joue vraiment derrière l'étal d'une boucherie artisanale.
Gastronomie
Yakitori maison : morceaux, sauce tare et cuisson vive
Quels morceaux demander au boucher, comment tailler les dés, réduire une sauce tare et laquer au bon moment pour réussir des yakitori maison.
Gastronomie
Cuisson gigot d'agneau : temps, température, repos
Réussir la cuisson d'un gigot d'agneau : choix de la pièce, quatre méthodes de four, températures à cœur, repos sous feuille et découpe.
Gastronomie
Cuisson à l'huile d'olive : les accords avec la viande
Ce que la cuisson fait vraiment à une huile d'olive, quand saisir avec, quand la garder crue en finition, et quel fruité choisir selon la viande.
Gastronomie
Quantité de viande par personne : les repères du boucher
Quelle quantité de viande par personne prévoir ? Grammages par plat et par âge, poids brut ou net, repères nutritionnels et calcul pour commander juste.
Gastronomie
Comment attendrir la viande : 8 méthodes de boucher
Comment attendrir la viande sans la dénaturer : martelage, sel, bicarbonate, enzymes, cuisson lente et repos. Dosages, durées et erreurs à éviter.
gastronomie
Quel morceau de bœuf pour un bourguignon fondant
Paleron, gîte, macreuse, collier : les morceaux qui font un vrai bœuf bourguignon, les quantités par personne et la cuisson qui rend la viande fondante.
Gastronomie
Différence entre boucher et charcutier : deux savoir-faire
Boucher ou charcutier ? Produits, gestes, formations et frontière qui s'estompe : ce qui sépare vraiment ces deux artisans de bouche, expliqué simplement.
Gastronomie
Quel morceau de bœuf pour le barbecue ? Le guide par pièce
Entrecôte, bavette, côte de bœuf ou rumsteck : quel morceau de bœuf griller au barbecue selon le budget et la tendreté, avec conseils de cuisson.
Gastronomie
Comment reconnaître une bonne viande chez le boucher
Couleur, persillage, fermeté, gras : les signes visuels qui distinguent une viande de bœuf de qualité d'une pièce ordinaire, expliqués pas à pas.
Gastronomie
Art gastronomique : définition, origines, rôle de la viande
L'art gastronomique défini sans jargon : ses racines françaises, son entrée à l'UNESCO et la place centrale de la viande de terroir.
gastronomie
Cuisson côte de bœuf : températures, temps et repos
Réussir une côte de bœuf à la poêle, au four ou au barbecue : températures à cœur, temps par épaisseur, quand saler et combien de repos prévoir.
gastronomie
Quel morceau de bœuf pour un pot-au-feu réussi
Maigre, gélatineux, gras : les trois familles de morceaux qui font un vrai pot-au-feu, les quantités par personne et la cuisson juste.
Gastronomie
Le repas du dimanche : pilier de la gastronomie française
Le déjeuner dominical en famille reste un repère gastronomique français. Rôtis, traditions régionales et art de la table : l'anatomie d'un rituel.
Gastronomie
Maturation de la viande : la signature gastronomique des grands bouchers
Pourquoi une viande maturée révèle des arômes et une tendreté incomparables. Mécanismes biologiques, durées, dry-aged et conseils pour la cuisson.
Gastronomie
Transmettre la boucherie : un art gastronomique qui se réinvente
La formation des bouchers artisans entre crise des vocations et renouveau gastronomique. Apprentissage, écoles, gestes : portrait d'un métier à un tournant.